عيوب بعض المنتجات اللبنية وطرق علاجها

البان - أجبان - صناعات غذائية
  • الكاتب
    رسالة
.
إنشر هذا المقال على الفيس بوك

عيوب بعض المنتجات اللبنية وطرق علاجها

مشاركةبواسطة Mego » 12 يوليو 2012, 19:40

عيوب بعض المنتجات اللبنية وطرق علاجها
■عيوب الزبادى:
***************

■ العيب الاسباب
1-غياب النكهة المميزة - بادئ غير نقى - النسبة بين
ميكروبى البادئ غير صحيحة .
2- ظهور طعوم غير طبيعية - التلوث بميكروبات
مرغوب من البادئ او
العبوات .


3- طعم حامضى لاذع . - زيادة مدة التجبن - زيادة
كمية البادئ المضافة .


4- طعم غير حامضى . – بادئ غير نشط - تحضين
غير كاف.


5-خثرة ضعيفة . - بادئ غير نشط . –
تحضين غيركاف


6- طعم خميرى . - تلوث البادئ بالخمائر


■عيوب الجبن الجاف :
********************
■عيوب المظهر :
***********
عيوب التشميع - عيوب القشرة - عدم انتظام شكل القرص


- تلوث سطح الجبن بالاتربة والكتابة .


■عيوب اللون :
**********

لون باهت . .. .لزيادة الحموضة .


لون مبقع .... لغدم انتظام الرطوبة .

*.عيوب القوام والتركيب:
*******************


قوام فللينى .. لاانخفاض رطوبة الجبن وزيادة الفاقد من


الدهن اثناء الصناعة .


قوام محبب .. لارتفاع الحموضة ودرجة حرارة التسوية .

قوام عجينى ..... .لارتفاع نسبة الرطوبة .

قوام غير متماسك ...... .لعدم جودة الكبس .

قوام مفتوح ......... .لعدم جودة الكبس أو لتسوية الجبن


على درجة حرارة عالية .

قوام دهنى أو شحمى . . .تسوية الجبن عتى حرارة عالية أو

لارتفاع نسبة الدهن فى اللبن .

قوام اسفنجى ....... لوجود ميكروبات غازية غير مرغوب


فيها نتيجة للتلوث .


* عيوب الزبد :
***********

1 - عيوب اللون :
****************

أ - لون باهت أو غامق : نتيجة سوء استعمال اللون


بالتركيز المطلوب .


ب- تبقع ببقع ملونة : نتيجة نمو الفطر أوالتلوث


ببعض العناصر ا لفعالة أو عدم

توزيع الملون جيدا بالقشدة .


ج- بقع بيضاء : نتيجة وجود كازين بالزبد ولعدم


جودة العصروالغسيل وزيادة ارتفاع


حموضة القشدة .


2 - عيوب الطعم والرائحة :
*******************
ا - قلة الطعم : نتيجة زيادة الغسيل أولقلة الحموضة أو


الملح .


ب- الحموضة الزائدة : نتيجة استعمال قشدة حموضتها


أكثرمن0.2% .


ج - طعم مر : نتيجة فعل الميكروبات أو رداءة المواد


القلوية أو استعمال قشدة مزنخة .


د - طعم ردئ : نتيجة تلوث الاوانى .


ه - طعم زنخ : نتيجة تأثير انزيم الليبيز المفرز بواسطة


بعض الميكروبات .


و- طعم عفن أو خميرى : نتيجة تلوث ميكروبى .


ز - طعم شحمى : نتيجة أكسدة الدهن لتعرض القشدة


للهواء الجوى ولبعضالعناصر الثقيلة .


ك- طعم سمكى: يظهر فى الزبد زائد الملوحة والحموضة


مع وجود معادن ثقيلة لتحلل لفوسفوليبيدات


وتكوين Trimethyleamine ذو الطعم السمكى .


.
3 - عيوب القوام والتركيب :
*******************

أ - الزبد اللين أو الرخوى :


وينتج عن أخطاء فى الصناعة مثل الخض على


درجة حرارة مرتفعة اوعدم تصلب الدهن


قبل الخــض .


ب- قوام شحمى : نتيجة عصـر الزبـد على درجة حرارة


عالية .


ج - قوام مـرهمـى :


وفيها تفقـد حبيبات الزبد فردينهـا يظهر تحبب


الزبـد نتيجة زيادة فى عملية العصر .

د - الرشح وظهـور ماء منفرد : نتيجة عدم دقة عملية


العصــر.


ه - التفـتت : نتيجة صغـر حجم حبيبات الدهن أو


تجميد الدهن بالتبريد مدة طويلــة.


* عيــوب السمــن :
***************

* عيوب اللون :
*******
* اللون الباهت : نتيجة انخفاض درجة حرارة التسوية أو عدم


تمام التسوية .


* اللون الداكن : نتيجة زيادة التسخين بعد ظهورعلامة


التسوية .


* قصور اللون : نتيجة تلف السمن بسبب الاكسدة .


* تبقع السمن : نتيجة تعبأ ةجزء من المورتة مع ا لسمن


أوعدم نظافة الملح .


■عيوب القوام :
************

* عدم الترمل : لصغر حجم حبيبات الدهن نتيجة زيادةالتسخين

فى حالة صناعة السمن من القشدة أولتركيب


الدهن نفسة حيث السمن الجاموسى أكثر ترميلا


من السمن البقرى والاخير أكثر ترملا من سمن


الغنم والماعز .


القوام الشحمــى : يكون السمــن ذا ملمس ناعم جدا


يشبة المرهم نتيجةأكسدة الدهن وتلف


السمن .


* عيوب الطعم والرائحة :
***************

رائحة السمن النيئ : لعدم تمام غلية حتى ظهوعلامات


التسوية .


الطعم المحروق : نتيجة زيادة التسخين .


الطعم والرائحة الزنخة : نتيجة تحلل الدهن وظهور


مركبات ذا رائحة زنخـة .


الطعم المـر : بسبب عدم تمـا م الاستواء نظرا لاحتجاز


المواد اللا دهنية وتحللها أثناء تخزين


السمـن .


روائح غريبـة : مثل رائحة الدخان الناتج من المادة


المستخدمة فى التسخين أو الكيروسين .


* عيوب المثلجات اللبنية وطرق تلافيها :
************************
1 - عيوب اللون
**************

زائد غيرمتجانس ولايمثل الطعم المستخدم .
■الاسباب

1 - عدم العناية عند اضافة الملونات .


2- الاستعمال غير المناسب للالوان .


3- استعمال ملونات تحتوى علىمواد غريبة.


■طرق تلافيها


1- العناية عند اضافة الملونات .


2-. استخدام ملونات نباتية نقية .


2- عيوب القوام ..
***********


أ - ثقيــــل .


1- الجوامد الكلية مرتفعة .


2 -ارتفاع نسبة السكر .


3 - استخدام مواد رابطة بنسبة عالية .


* طرق تلافيه :


ضبط نسبة المكونات .


ب - مطاطى :


الأ سباب :


1- استخدام مواد رابطة بنسبة عالية .


2- الجوامد الكلية مرتفعة .

■ طرق تلافيه :


ضبط نسبة المكونات .
ج - قوام ضعيف مائى :


■ الآسباب :
1- قلة المادة الرابطة .


2- انخفاض الجوامد الكلية .


3- ريع زائد .


■طرق تلافيه :


ضبط نسبة المكونات والريع


د - الترميــل ....


الآسباب :


1 - ارتفاع الجوامد .


2 - .ارتفاع نسبة السكر .


طرق تلافيها :


تقليل جوامد اللبن اللادهنية .


استبدال جزء من السكروز بالدكستروز .


ع - صعب الاسالة :


الاسباب :


استخدام نسبة عالية من المواد الرابطة .


طرق تلافيه :


تقليل نسبة المواد الرابطة .


و- انصهار مع وجود رغوة :
*****************
■الاسباب :


1- زيادة نسبة الجيلاتين .


2- ارتفاع لزوجة المخلوط .


3 - ادماج كمية كبيرة من الهواء .


■طرق تلافيه :


تقليل نسبة الجيلاتين .


خفض نسبة الريع .
3- عيوب الطعــم ....
************
* الآسباب


أ- غريب ...- خلط مكونات غريبة بالمخلوط .

■ طرق تلافيه


استخدام مكونات معروفة .


ب - قديــــم .. استخدام مكونات قديمة .


■ طرق تلافيه


استخدام مكونات طازجة .
ج - كيمائى .. حدوث تفاعلات كيميائية مع نمو البكتريا


غيرا لمرغوبة .


■ طرق تلافيه


اضافة بعض مضادات الأكسدة وبسترة المخلوط .


د - حــاد ... - زيادة فى نسبة الطعم المستخـدم

■ طرق تلافيه


استخدام النسب الصحيحة .

و - مخفف غير واضح ..–قلة المادة المكسبة للطعـم .
Mego
Site Admin
 
مشاركات: 184
اشترك في: 22 أكتوبر 2013, 01:39

العودة إلى قسم علوم الأغذية

الموجودون الآن

المستخدمون المتصفحون لهذا المنتدى: لا يوجد أعضاء مسجلين متصلين و 2 زائر/زوار

Powered By
www.MegoBoss.Com
www.ZagazigUniversity.Com
Grade A rated
Hao123


Feeds Feeds Feeds