عيوب بعض المنتجات اللبنية وطرق علاجها

البان - أجبان - صناعات غذائية
Mego
Site Admin
مشاركات: 188
اشترك في: 22 أكتوبر 2013, 01:39

عيوب بعض المنتجات اللبنية وطرق علاجها

مشاركةبواسطة Mego » 12 يوليو 2012, 19:40

عيوب بعض المنتجات اللبنية وطرق علاجها
■عيوب الزبادى:
***************

■ العيب الاسباب
1-غياب النكهة المميزة - بادئ غير نقى - النسبة بين
ميكروبى البادئ غير صحيحة .
2- ظهور طعوم غير طبيعية - التلوث بميكروبات
مرغوب من البادئ او
العبوات .


3- طعم حامضى لاذع . - زيادة مدة التجبن - زيادة
كمية البادئ المضافة .


4- طعم غير حامضى . – بادئ غير نشط - تحضين
غير كاف.


5-خثرة ضعيفة . - بادئ غير نشط . –
تحضين غيركاف


6- طعم خميرى . - تلوث البادئ بالخمائر


■عيوب الجبن الجاف :
********************
■عيوب المظهر :
***********
عيوب التشميع - عيوب القشرة - عدم انتظام شكل القرص


- تلوث سطح الجبن بالاتربة والكتابة .


■عيوب اللون :
**********

لون باهت . .. .لزيادة الحموضة .


لون مبقع .... لغدم انتظام الرطوبة .

*.عيوب القوام والتركيب:
*******************


قوام فللينى .. لاانخفاض رطوبة الجبن وزيادة الفاقد من


الدهن اثناء الصناعة .


قوام محبب .. لارتفاع الحموضة ودرجة حرارة التسوية .

قوام عجينى ..... .لارتفاع نسبة الرطوبة .

قوام غير متماسك ...... .لعدم جودة الكبس .

قوام مفتوح ......... .لعدم جودة الكبس أو لتسوية الجبن


على درجة حرارة عالية .

قوام دهنى أو شحمى . . .تسوية الجبن عتى حرارة عالية أو

لارتفاع نسبة الدهن فى اللبن .

قوام اسفنجى ....... لوجود ميكروبات غازية غير مرغوب


فيها نتيجة للتلوث .


* عيوب الزبد :
***********

1 - عيوب اللون :
****************

أ - لون باهت أو غامق : نتيجة سوء استعمال اللون


بالتركيز المطلوب .


ب- تبقع ببقع ملونة : نتيجة نمو الفطر أوالتلوث


ببعض العناصر ا لفعالة أو عدم

توزيع الملون جيدا بالقشدة .


ج- بقع بيضاء : نتيجة وجود كازين بالزبد ولعدم


جودة العصروالغسيل وزيادة ارتفاع


حموضة القشدة .


2 - عيوب الطعم والرائحة :
*******************
ا - قلة الطعم : نتيجة زيادة الغسيل أولقلة الحموضة أو


الملح .


ب- الحموضة الزائدة : نتيجة استعمال قشدة حموضتها


أكثرمن0.2% .


ج - طعم مر : نتيجة فعل الميكروبات أو رداءة المواد


القلوية أو استعمال قشدة مزنخة .


د - طعم ردئ : نتيجة تلوث الاوانى .


ه - طعم زنخ : نتيجة تأثير انزيم الليبيز المفرز بواسطة


بعض الميكروبات .


و- طعم عفن أو خميرى : نتيجة تلوث ميكروبى .


ز - طعم شحمى : نتيجة أكسدة الدهن لتعرض القشدة


للهواء الجوى ولبعضالعناصر الثقيلة .


ك- طعم سمكى: يظهر فى الزبد زائد الملوحة والحموضة


مع وجود معادن ثقيلة لتحلل لفوسفوليبيدات


وتكوين Trimethyleamine ذو الطعم السمكى .


.
3 - عيوب القوام والتركيب :
*******************

أ - الزبد اللين أو الرخوى :


وينتج عن أخطاء فى الصناعة مثل الخض على


درجة حرارة مرتفعة اوعدم تصلب الدهن


قبل الخــض .


ب- قوام شحمى : نتيجة عصـر الزبـد على درجة حرارة


عالية .


ج - قوام مـرهمـى :


وفيها تفقـد حبيبات الزبد فردينهـا يظهر تحبب


الزبـد نتيجة زيادة فى عملية العصر .

د - الرشح وظهـور ماء منفرد : نتيجة عدم دقة عملية


العصــر.


ه - التفـتت : نتيجة صغـر حجم حبيبات الدهن أو


تجميد الدهن بالتبريد مدة طويلــة.


* عيــوب السمــن :
***************

* عيوب اللون :
*******
* اللون الباهت : نتيجة انخفاض درجة حرارة التسوية أو عدم


تمام التسوية .


* اللون الداكن : نتيجة زيادة التسخين بعد ظهورعلامة


التسوية .


* قصور اللون : نتيجة تلف السمن بسبب الاكسدة .


* تبقع السمن : نتيجة تعبأ ةجزء من المورتة مع ا لسمن


أوعدم نظافة الملح .


■عيوب القوام :
************

* عدم الترمل : لصغر حجم حبيبات الدهن نتيجة زيادةالتسخين

فى حالة صناعة السمن من القشدة أولتركيب


الدهن نفسة حيث السمن الجاموسى أكثر ترميلا


من السمن البقرى والاخير أكثر ترملا من سمن


الغنم والماعز .


القوام الشحمــى : يكون السمــن ذا ملمس ناعم جدا


يشبة المرهم نتيجةأكسدة الدهن وتلف


السمن .


* عيوب الطعم والرائحة :
***************

رائحة السمن النيئ : لعدم تمام غلية حتى ظهوعلامات


التسوية .


الطعم المحروق : نتيجة زيادة التسخين .


الطعم والرائحة الزنخة : نتيجة تحلل الدهن وظهور


مركبات ذا رائحة زنخـة .


الطعم المـر : بسبب عدم تمـا م الاستواء نظرا لاحتجاز


المواد اللا دهنية وتحللها أثناء تخزين


السمـن .


روائح غريبـة : مثل رائحة الدخان الناتج من المادة


المستخدمة فى التسخين أو الكيروسين .


* عيوب المثلجات اللبنية وطرق تلافيها :
************************
1 - عيوب اللون
**************

زائد غيرمتجانس ولايمثل الطعم المستخدم .
■الاسباب

1 - عدم العناية عند اضافة الملونات .


2- الاستعمال غير المناسب للالوان .


3- استعمال ملونات تحتوى علىمواد غريبة.


■طرق تلافيها


1- العناية عند اضافة الملونات .


2-. استخدام ملونات نباتية نقية .


2- عيوب القوام ..
***********


أ - ثقيــــل .


1- الجوامد الكلية مرتفعة .


2 -ارتفاع نسبة السكر .


3 - استخدام مواد رابطة بنسبة عالية .


* طرق تلافيه :


ضبط نسبة المكونات .


ب - مطاطى :


الأ سباب :


1- استخدام مواد رابطة بنسبة عالية .


2- الجوامد الكلية مرتفعة .

■ طرق تلافيه :


ضبط نسبة المكونات .
ج - قوام ضعيف مائى :


■ الآسباب :
1- قلة المادة الرابطة .


2- انخفاض الجوامد الكلية .


3- ريع زائد .


■طرق تلافيه :


ضبط نسبة المكونات والريع


د - الترميــل ....


الآسباب :


1 - ارتفاع الجوامد .


2 - .ارتفاع نسبة السكر .


طرق تلافيها :


تقليل جوامد اللبن اللادهنية .


استبدال جزء من السكروز بالدكستروز .


ع - صعب الاسالة :


الاسباب :


استخدام نسبة عالية من المواد الرابطة .


طرق تلافيه :


تقليل نسبة المواد الرابطة .


و- انصهار مع وجود رغوة :
*****************
■الاسباب :


1- زيادة نسبة الجيلاتين .


2- ارتفاع لزوجة المخلوط .


3 - ادماج كمية كبيرة من الهواء .


■طرق تلافيه :


تقليل نسبة الجيلاتين .


خفض نسبة الريع .
3- عيوب الطعــم ....
************
* الآسباب


أ- غريب ...- خلط مكونات غريبة بالمخلوط .

■ طرق تلافيه


استخدام مكونات معروفة .


ب - قديــــم .. استخدام مكونات قديمة .


■ طرق تلافيه


استخدام مكونات طازجة .
ج - كيمائى .. حدوث تفاعلات كيميائية مع نمو البكتريا


غيرا لمرغوبة .


■ طرق تلافيه


اضافة بعض مضادات الأكسدة وبسترة المخلوط .


د - حــاد ... - زيادة فى نسبة الطعم المستخـدم

■ طرق تلافيه


استخدام النسب الصحيحة .

و - مخفف غير واضح ..–قلة المادة المكسبة للطعـم .

العودة إلى “قسم علوم الأغذية”

الموجودون الآن

المستخدمون الذين يتصفحون المنتدى الآن: لا يوجد أعضاء مسجلين متصلين وزائر واحد

1 F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 F13 F14 F15 F16 F17 F18 F19 F20 F21 F22 F23 F24 F25 F26 F27 F28 F29 F30 F31 F32 F33 F34 F35 F36 F37 F38 F39 F40 F41 F42 F43 F44 F45 F46 F47 F48 F49 F50 F51 F52 F53 F54 F55 F56 F57 F58 F59 F60


Subscribe to ZagazigUniversity Group
Email:



cron